La Parisienne, su factor distintivo en hacer todas las transformaciones posibles a la carne.

elheraldo.co -Jueves 03 de Diciembre de 2015

La Parisienne, una historia de 43 años de maduración

Roger Ways hizo sus primeras incursiones como aprendiz de carnicero durante su adolescencia en la población de Saleux en Francia a la edad de 12 años. Allí en ese sitio, mientras a su alrededor se presentaban los estallidos, ocupación militar y prisioneros de la II Guerra Mundial, Ways al igual que sus compañeros perdieron la posibilidad de recibir sus estudios por el cierre forzoso de las escuelas.

De esta manera, y debido a la situación de racionamiento de comida en el lugar, decide trabajar como aprendiz de carnicero para complementar la alimentación de su familia; oficio que más tarde lo llevaría a trasladarse a París en donde perfecciona su formación en cortes, preparación, conservación de las mejores carnes de res, y sobre todo en el servicio al cliente. Con todos estos conocimientos decide irse a la isla de Martinica a emprender su propio de negocio, lugar en el que permanece sólo cinco años puesto que los movimientos anticolonialistas le representaban a los extranjeros un riesgo para su seguridad.

La idea de una mejor calidad de vida lo llevó a pensar en trasladarse a Colombia en los años 60. Allí empezó trabajando en distintos oficios en Bogotá, Villavicencio, San Andrés y Chocó. Durante sus viajes laborales a Barranquilla conoció al amor de su vida, Elina Orozco; con quien posteriormente formaría un hogar y quien sería su aliada en su nuevo negocio de venta de carnes.

En 1971 nace La Parisienne, un negocio de venta de carnes pequeño en el barrio Alto Prado que con el paso del tiempo fue diversificando sus productos desde carne fresca hasta la fabricación de embutidos, y atendiendo desde amas de casa hasta la venta directa a negocios de comidas rápidas, hoteles y restaurantes de la región.

Hoy en día la empresa se ha expandido cuatro veces a lo que era en el año 2000, convirtiéndose en uno de los principales fabricantes de carnes frías del país, conservando las tradicionales recetas de artesanos franceses, los sabores colombianos como la butifarra y el chorizo, productos italianos, americanos, españoles y argentinos.

Thierry Ways explica que hace 40 años en Colombia no se manejaba la carne de manera profesional, pero su padre Roger Ways con el conocimiento aprendido en Europa, empezó con el tema de valorizar la parte del corte y la escogencia del ganado. “Generalmente los jamones que uno consigue en el mercado son muy industriales con aditivos y materiales de relleno que no son de carne.

Nuestros jamones son 100% de carne y se demoran más o menos un mes en estar listo, lo que permite desarrollar mucho el sabor y el color del jamón. Allí hay un factor importante de diferenciación y de valor agregado, eso en Colombia casi no se consigue". A partir del 2009 abrieron nuevos puntos de venta con el formato Club Steak, locales donde se ofrecen a los consumidores de estrato medio, carne en las mismas condiciones que se les ofrecen a los clientes del norte. Actualmente cuentan con tres puntos ubicados en los barrios Modelo, San Salvador y Recreo. 


Un frigorífico al estilo francés

El Espectador - 8 de Septiembre de 2015

Un vuelo desde Francia trajo a Colombia en 1950 a Roger Ways, un reconocido chef internacional, y con él el secreto de las carnes de ese país. Durante esa época Ways se dedicó a trabajar en empresas de comida y a ejercer su profesión en la cálida Barranquilla, pero el destino no lo había traído sólo para ofrecerle un buen trabajo, sino también una compañía. En medio de sus cotidianas labores conoció a Elina, quien hoy día es su esposa, y con su apoyo, en 1971 creó una tienda de carnes en la Puerta de Oro de Colombia.

“Empezó como una tienda de carnes, pero con un modelo distinto a lo tradicional: tenían una diferencia en el concepto por la higiene y los productos que vendían. Fue precisamente eso lo que permitió que la empresa empezara a crecer”, cuenta Thierry Ways, hijo de los fundadores y socio de la compañía. Entonces la tienda de Barranquilla quedó pequeña para la demanda que tenían las carnes, y los hoteles, restaurantes, colegios y casinos fueron su próximo destino.

Hacia los años 80 el señor y la señora Ways decidieron tener una planta propia de charcutería, empezaron con embutidos, jamones y chorizos, hoy producen jamones artesanales, paté, tocineta, embutidos criollos como butifarra, y el exclusivo salchichón seco. Y con esto, ‘La Parisienne’ empezó a expandirse por todo el país, distribuyendo a Medellín, Cali, Bogotá, Santa Marta, Cartagena y Valledupar. “En los últimos cinco años el crecimiento ha estado por encima del 10% anual, hemos incursionado en productos nuevos”, afirma Ways.

Es esta una de las razones más grandes para que la fábrica, que hoy cuenta con 150 empleados, sea catalogada como una de las marcas más admiradas del país según la revista MisiónPyme. Además, por la innovación que le agregan a cada uno de sus productos. Por ejemplo, “los madurados es un proceso europeo, y en el trópico eran unos productos que no se podían hacer. Podemos decir que fuimos pioneros en esto”, agrega.

Por ahora, el tema de las exportaciones no es el principal foco que tiene La Parisienne, quieren seguir vendiendo sus productos en el país, que a propósito les ha parecido una excelente plaza. Sin embargo, Thierry asegura: “Hemos analizado el mercado internacional y es un proyecto que tenemos a futuro, entrar a competir en Ecuador o Panamá”. Y agrega que la razón está en que “no se puede exportar con facilidad, porque la vida útil de las carnes es corta, lo que implica un gran riesgo”.

http://www.elespectador.com/noticias/economia/un-frigorifico-al-estilo-frances-articulo-445156


Para chuparse los dedos

Revista Semana - Junio 2015

Un plato barranquillero se disfruta con todos los sentidos. Se mira condeseo, se escucha con ritmo, se toca con sabor, se huele con placer, se muerde con gusto. Barranquilla exhibe lugares diversos donde deleitar el paladar con sabores venidos de los más lejanos rincones. Como un garaje en el barrio Paraíso, cuya puerta es la entrada al mundo de los aromas y especias asiáticas utilizadas en las cocinas de filipinas,  Tailandia e Indonesia.

Willy Lanete, su propietario y cocinero, nacido en filipinas, es un apersona amable cuya sonrisa tímida es seducida tiernamente por Alicia, su esposa quien en apasionada prosa complementaba los relatos de sus travesías por las islas que Marco Polo mostró el mundo. Ali, como cariñosamente le decimos, nos introduce en el mundo de los dim sum, o pequeños bocados, que se degustan en exquisitas variedades acompañados de salsas agridulces.

Del lecho del sol naciente llegamos al Oriente Cercano: La cafetería Doña Linda lleva el nombre de su  propietaria y artífice, Linda Dacarett, nacida en Belén, esta matriarca es la responsable desde más de 40 años de perfumar nuestros dulces antojos con azahares y rosas esparcidas en delicados blaklavas, mamules, knifes, graybes, y burnas, además de permitirnos probar la cocina tradicional palestina, que se ofrece únicamente durante los fines de semana.

La travesía sigue a través del mar Egeo hacia Grecia. La familia Mandralis, fundadora de la Heladería Americana en 1936, inventó un postre sui géneris; el frozo malt, una cremosa malteada cuyo sabor oscila entre el chocolate y el arequipe, coronada con una mermelada que le aporta un sutil toque de acidez. Se come con cucharita de postre (antiguamente de plata) que se sirve acompañado de un pequeño vaso de agua, que apacigua la emoción del adulto, quien deja salir al infante que lo habita, despierto por unos minutos mientras con los ojos cerrados deja que se extinga el elíxir en suaves descensos.

Navegando con el mismo aire aventurero, bordeamos la costa mediterránea hasta Italia, donde no esperan manteles de cuadros rojos con blanco y una mesa generosa. El legado de la familia Nicolella, oriunda de la bota conocida como la ‘Nena Lela’, quien invita a disfrutar de una pasta artesanal acompañada con pan casero de un buen quianti.

De Italia tomamos un tren que nos lleva a Francia, para conseguir un corte impecable de carne. La Parisienne, con más de cuatro décadas de existencia, es el lugar indicado. Su dueño y fundador, el señor Roger Ways, nacido en Amiens, al norte de Francia, es un carnicero experimentado cuyo fervor y consagración ha sabido trasmitir a sus hijos, quienes han mantenido y desarrollado esa mística que no se aprende en la academia. Steak House es el lugar apropiado para degustar sus carnes.

El sabor gustoso de la paella, resultado de la lenta cocción en una mezcla de arroz, mariscos, pollo, y pulpa de cerdo, con su toque de azafrán, no podía faltar en este recorrido que nos lleva de Francia a su vecina España. La casa de la Paella, predio sencillo, complementa la mesa de los sabores curramberos.

De Europa zarpamos en un barco lleno de inmigrantes que huyen de la guerra. Nuevos acentos y costumbres dibujan el alba de América del Sur. Puerto Colombia, con su muelle impetuoso en el recuerdo, recibe a los foráneos. Almorzamos huevas de pescado, mojarra, arroz con coco y patacón. Con la cabeza llena de fósforo seguimos derechito a la frutera La Inmaculada, fundada en 1982, donde el matrimonio entre una rodaja de bollo de mazorca y queso costeño representa la génesis que anuncia una suculenta descarga. Las frutas tropicales convertidas en jugos apaciguan la estadía.

La emblemática mesa de fritos hace que se despliegue en La Cueva de los Fritos, ubicada en la calle Murillo con 32. Las manos laboriosas y responsables de doña Inés Chamorro llevan más de 50 años amasando carimañolas, arepas de huevo, empanadas y deditos de queso, acompañados con pique o cremoso suero en esa fiesta mestiza que celebramos a diario en cada mordisco.

A las cinco de la tarde juega el Junior. Un coctel de camarones, unas ostras con limón y una cerveza helada para acompañar el partido tienen nombre propio: Ostrería Picasso, ubicada en el tradicional barrio Boston, abrió sus puertas en 1985. Don Manuel Roa, su propietario y anfitrión, relata con orgullo su historia, en un pintoresco lugar que perdura y se reinventa en el tiempo.

Guarapos, petos y chichas de corozo siguen coloreando la oferta callejera de una ciudad que sabe distinto en cada rincón, y donde es posible encontrar especias como cúrcuma, pimienta de olor, paprika y anís estrellado. También dátiles, higos y frutas deshidratadas. Incluso hojas secas de stevia, tomillo, laurel, orégano o hierbabuena. Vinagres de uva y plátano, aceites y masa maíz o de yuca junto con hojas de bijao para envolver hayacas y pasteles se consiguen en el Granero la Magola, ubicado en la calle 30, paralelo a los tradicionales caños en donde otrora se comercializaban los productos que venían de los municipios y corregimientos ribereños del río Grande Magdalena .

El plato barranquillero puede estar fundido con barro de Malambo o loza de la China, puede ser de cerámica santandereana o porcelana alemana. Se sirve en una mesa a manteles o en totumo. Se come con la mano o con cubiertos. Se comparte entre amigos, se conversa de manera histriónica, salta, causa euforia y se reposa. Lo tenemos al alcance de la mano, caminando, en el bus o lo pedimos al carro. Lo llevamos al vecino en un trueque de sazones.

Lo rendimos cuando la mesa crece o lo desayunamos con lo que quedó del día anterior. El plato de Curramba sabe a la Sabana, La Guajira, Cesar, y Magdalena. Tiene arepa, fríjoles y chicharrón. Quita el guayabo con una changua o nos da cañaña (fuerza) con un guandú.

Endulza la tarde con la alegría de coco y anís, los caballitos y las cocadas en el canto profundo de una palenquera que habita la Manga o Nueva Colombia, en donde la tradición afrodescendientecuenta su propio relato.                             


El Heraldo - 27 de Agosto 2014

Roger Ways, fundador de La Parisienne, hizo sus primeras incursiones como aprendiz de carnicero durante su adolescencia en la población de Saleux, en Francia, a la edad de 12 años. Allí en ese sitio, mientras a su alrededor se presentaban los estallidos, ocupación militar y prisioneros de la II Guerra Mundial, Ways al igual que sus compañeros perdieron la posibilidad de recibir sus estudios por el cierre forzoso de las escuelas.

De esta manera, y debido a la situación de racionamiento de comida en el lugar, decide trabajar como aprendiz de carnicero para complementar la alimentación de su familia. Luego, se trasladaría a la isla de Martinica y en la década del 60, llegaría a Colombia.

En 1971 nace La Parisienne, un negocio de venta de carnes pequeño en el barrio Alto Prado que con el paso del tiempo fue diversificando sus productos. Encuentre la historia empresarial de este reconocido negocio en la quinta edición de la Revista +NEGOCIOS.

http://m.elheraldo.co/economia/la-parisienne-una-historia-de-43-anos-de-maduracion-164260


El francés que cambió las balas por los secretos de la carne

CONtexto ganadero - 3 de Junio 2014

   Roger Ways, a sus 84 años, aún está al frente de su carnicería en Barranquilla.

Roger Ways, a sus 84 años, aún está al frente de su carnicería en Barranquilla.

Imagínese a un hombre alto, de piel blanca, ojos claros, postura fuerte y viviendo en Francia en el momento más crudo de la Segunda Guerra Mundial. Este muchacho pudo escoger el camino de las armas, también tuvo la posibilidad de quedarse en las alamedas francesas o elegir cualquier país del viejo continente para dedicarse a lo que apasionaba. Sin embargo, Roger Ways prefirió la carne y sus secretos que las balas, lo sedujo más la posibilidad de venir a Colombia que la de quedarse en Europa y, hoy en día, a sus 84 años, parece que hizo la apuesta correcta.

La vida de Roger, quien actualmente vive en Barranquilla, no siempre fue feliz. Fue, más bien, como una novela de Gabriel García Márquez en la cual su protagonista se enfrenta a situaciones hostiles para culminar victorioso cuando se cumple el final de un ciclo.

El señor Ways, como es conocido en la arenosa, es un sobreviviente de la Segunda Guerra Mundial, aquella batalla crucial en donde los nazis ocuparon gran parte del territorio europeo, entre estos el distrito de Amiens, al norte en Francia, el lugar que vio crecer a Roger y en donde aprendió el oficio que siempre ha amado: la carnicería.

En Amiens, gracias a su padre, aprendió los secretos detrás de cada corte de carne y a identificar el momento ideal para sacrificar una res. “Aprendió, además, las técnicas para que un producto cárnico fuera llamativo para el público y las formas correctas de administrar un negocio”, explica Claudine Ways, hija de Roger. Todo esto lo conoció en medio de las ráfagas y los bombardeos, en medio de la escasez y la hambruna que durante años se vivió en los países inmersos en la guerra.

Cuando acabó la guerra y quiso una vida mejor, Roger llegó a París a trabajar algunos años poniendo en práctica los saberes adquiridos durante el horror de su juventud. Luego, con una mente dinámica y futurista, viajó hasta Martinica y abrió su primera carnicería, pero los amagos de la revolución latente aún por aquellos días, hicieron que su negocio quebrara y se viera obligado a salir de la isla buscando un nuevo destino para poder ofrecer carne de primera calidad.

Durante estos ires y venires, y después de escuchar diferentes opciones para emigrar, Colombia llegó a sus oídos y se instaló en lo más profundo de su cerebro para hacerle tomar una decisión: viajar al nuevo continente y buscar en ese país montañoso y caficultor de tradición, el espacio ideal para su negocio. Un vuelo desde Francia en 1950, trajo a Roger a nuestro país.

Una batalla sin armas

Las aventuras, en lugar de terminarse, apenas si comenzaban para Roger Ways al llegar a Colombia. Aunque traía consigo una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, a quien confiaría su futuro en el país y en quien depositaría la esperanza de tener una guía, pronto la vio desvancerse, pues su compatriota nunca apareció.

“Estuvo en Bogotá, en donde trabajó como bombero. Luego laboró como capataz en una finca ganadera de los Llanos Orientales; fue chef en un hotel de San Andrés y administrador de Madurex, una fábrica maderera ubicada en el espeso bosque del departamento de Chocó”, narra Claudine.

Allí, en medio de la selva, se dieron dos eventos determinantes para el futuro de Roger: tuvo de nuevo el contacto con la carne, ese que había perdido por algún tiempo ya, y conoció a Elina Orozco, la mujer flechó su corazón desde la primera vez que la vio y quien, con el tiempo, se convertiría en su esposa y el soporte de cada una de sus decisiones futuras.

Pero en el sube y baja de su vida, este capítulo no podía ser fácil. La empresa maderera en donde laboraba cerró sus puertas y de nuevo Roger Ways quedó en la disyuntiva: o se devolvía para Francia con la liquidación de Madurex o se quedaba en Colombia para ser feliz con Elina. Para dicha de los colombianos y, en especial, de los barranquilleros, se quedó en el país e instaló en 1971 'La Parisienne'.

El camino de vuelta al origen

Allí, en la Puerta de Oro, invirtieron todo el dinero que tenían en una vieja casa en el barrio El Prado y comenzó un sueño cárnico que aún sigue vigente, pero con mayor fuerza, con una recordación de marca y con una nueva meta: reconquistar la capital colombiana.

Con todos los conocimientos que poseía sobre el manejo de carnes, Roger Ways, junto con su esposa Elina, dieron vida a esta carnicería muy al estilo francés, donde los productos ya no colgaban al aire libre, como era costumbre en los negocios de este tipo en la ciudad, sino que sus carnes, por ser de primera y contar con unas condiciones de higiene favorables, se convirtieron en sinónimo de estatus para los habitantes de la arenosa.

Unos años más tarde y con el apoyo de sus fieles clientes, Ways se aventuró en el negocio de charcutería y comenzó a elaborar jamones, salamis y salchichas artesanales, además de integrar recetas familiares en el menú ofrecido a sus compradores.  

En la década de los ochenta los visitantes a La Parisienne ya encontraban en sus vitrinas un sabor francés mezclado con el local, pues alimentos típicos costeños como la butifarra, los salchichones y los chorizos estaban al alcance de propios y extraños. 

“En los años noventa tuvimos un crecimiento increíble que nos llevó a tecnificarnos, a adquirir maquinarias modernas de embutido y empacado, hornos, una línea de transporte y multiplicamos el personal de trabajo”, continua Claudine.

Este posicionamiento de marca y más de 40 años de trabajo constante y arduo, fueron la fortaleza para que ahora La Parisiene y don Roger se lancen a conquistar el tradicional buen sabor de los bogotanos. Al fin de cuentas, un sube y baja más no hará temblar las piernas de este colombofrancés guerrero. ¡Chapeau!

http://www.contextoganadero.com/cronica/el-frances-que-cambio-las-balas-por-los-secretos-de-la-carne


Cerdo de lujo

Revista Casa Viva - Abril 2014


Una Parisienne llega a la capital

Revista Diners - 13 de Enero 2014

  Roger Ways aprendió a ser carnicero como método de supervivencia durante la Segunda Guerra Mundial y, por cosas de la vida y el corazón, acabó en la Arenosa. Esta es su historia.

Roger Ways aprendió a ser carnicero como método de supervivencia durante la Segunda Guerra Mundial y, por cosas de la vida y el corazón, acabó en la Arenosa. Esta es su historia.

Con una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, toma la decisión de viajar a un lugar del que nada conocía, menos aún su idioma.

La vida de Roger Ways, fundador de La Parisienne, contiene todos los elementos de una novela de aventuras donde el protagonista siempre se verá enfrentado a las más adversas situaciones para, finalmente, salir victorioso ante los obstáculos que el mundo pone en su camino. Monsieur Ways, hoy con 84 años a cuestas, es un francés radicado desde 1970 en Barranquilla. Sobreviviente de la Segunda Guerra Mundial, los años apenas han causado estragos en su persona; se le ve un hombre fuerte, de piel blanca, ojos claros y un acento francés inalterable. La guerra le sorprendió siendo apenas un adolescente que vivía en el pequeño distrito de Amiens, al norte del país, lugar que fue ocupado por los nazis y donde el joven Ways aprendería el oficio de carnicero entre bombardeos y escaseces de toda índole. Aún hoy los recuerdos de aquellos años parecen afectarle de manera notable, y narra los acontecimientos como si los hubiese vivido el día de ayer.

Cuando acabó la guerra, y luego de prestar su servicio militar, decidió poner en práctica los saberes adquiridos durante el horror viajando a París donde trabajaría durante años en una carnicería. Luego quiso salir del país muy lejos, a Martinica, donde montó su propia carnicería. Pero ciertos amagos de una revolución en esta isla de ultramar le hicieron dudar si este era el sitio ideal para asentarse. Hasta que un día oyó hablar, con insistencia, de Colombia. Con una carta de presentación para tocarle la puerta a un francés radicado en Cali, tomó la decisión de viajar a un lugar del que nada conocía, menos aún su idioma.

Llegó, pero no encontró a su compatriota. Sin embargo, para alguien que había sobrevivido las más duras experiencias, el significado del miedo cambia. Se fue para Bogotá, donde contactó a la colonia francesa y, al poco tiempo, estaba trabajando de bombero. Luego fue capataz en una finca ganadera de los Llanos Orientales, chef en un hotel en San Andrés y administrador de Madurex, una fábrica de explotación maderera en las selvas del Chocó. Y allí vuelve a aparecer, para su fortuna, el tema de la comida. Recuerda monsieur Ways que en aquellas estadías en cambuches en mitad de la selva chocoana o en medio de larguísimas jornadas debía cazar para poder alimentarse. Ese recuerdo lo emociona mucho. Más aún porque gracias a esta maderera conocería a la compañía de su vida.

Pero, como en toda buena historia, nada es fácil y hay que tomar decisiones. O se quedaba con Elina Orozco, de quien quedó flechado inmediatamente, o se devolvía a Francia con la liquidación que le dieron por el cierre de la compañía. Para dicha de quienes hoy disfrutan sus productos, se lanzó con ella en 1971 a abrir la primera empresa de embutidos y charcutería francesa en Barranquilla, en una antigua casa del barrio El Prado. Invirtieron todo lo que tenían y allí empezó el sueño.

DE VUELTA A LOS ORÍGENES

Con todos los conocimientos que poseía sobre el manejo de carnes, Roger Ways, junto con su esposa, dio vida a La Parisienne al inicio de la década de 1970. Una carnicería muy al estilo francés donde los productos ya no colgaban al aire libre como era costumbre en los negocios de este tipo en la ciudad. Sus carnes eran de primera, las condiciones de higiene eran las mejores y poco tiempo después comprar allí se convirtió para los barranquilleros en un símbolo de estatus y el pequeño local en el más visitado de la ciudad. Unos años más tarde monsieur Ways decidió incorporar la charcutería a su negocio, y empezó a elaborar jamones, salamis y salchichas artesanales, así como a integrar viejas recetas de familia al menú diario de los compradores.

Sin embargo, Ways sabía que si quería seguir en el mercado, tenía que adaptarse a su entorno, así que optó por aprender las técnicas de elaboración de productos locales. A principios de los años ochenta ya había en su oferta alimentos tan costeños como butifarras, salchichones y chorizos con un sabor que mezclaba lo local con las técnicas de elaboración de la charcutería francesa. Además, justo en esa época comenzó en Barranquilla la fiebre de la comida rápida y La Parisienne se convirtió en uno de los distribuidores de insumos de esta creciente ola de nuevos y jóvenes empresarios.

En los años noventa la empresa tuvo un crecimiento inusitado que la llevó a tecnificarse, adquirir modernas maquinarias de embutido y empacado, hornos, una eficiente línea de transporte y multiplicar el personal de trabajo. El posicionamiento de la marca llegó por añadidura y es con esa experiencia y fortaleza que ahora La Parisienne se lanza a las aguas bogotanas, en un local en la calle 72 con carrera 5. ¡Buen viento y buena mar!

LOS HEREDEROS DE LA TRADICIÓN

Thierry Ways es el hijo mayor de esta dinastía de dinámicos empresarios. Sus hermanos Claudine y Valery también forman parte del equipo que hoy tiene a cargo La Parisienne y monsieur Ways sigue siendo el espíritu de una tradición que ha llevado a esta empresa a ser una de las más representativas del ramo en el Caribe colombiano.
A nivel nacional, se percibe como una de las de mayor crecimiento y la revista Dinero la tiene en sus listados de destacables. Figuras del mundo de la culinaria como el desaparecido Kendon McDonald definieron los productos de La Parisienne como indispensables y exquisitos.

Para Thierry, gerente de operaciones de la empresa, a pesar de los años de crecimiento y modernización, todavía conservan el espíritu artesanal a la hora de la elaboración de cada uno de sus productos. En Bogotá los compradores podrán adquirir sus inigualables jamones, patés y chuletas ahumadas. Y, por supuesto, el aporte costeño, las butifarras.

http://revistadiners.com.co/gastronomia/12284_una-parisienne-llega-a-la-capital/


Carnes con un toque francés

Revista Mision Pyme - Junio 2013

La Parisienne es una industria de cárnicos barranquillera que con un sabor muy auténtico ha ganado espacios en grandes cadenas de supermercados, hoteles, restaurantes y colegios. 

 Thierry Ways, gerente de proyectos de La Parisienne.

Thierry Ways, gerente de proyectos de La Parisienne.

Fue a comienzos de los años sesenta cuando Roger Ways decidió abandonar su natal Francia para buscar un nuevo futuro en Colombia. Trabajó en hoteles, en la industria maderera, y finalmente se radicó en Barranquilla en donde se casó en 1971. Pensando en el futuro de su familia decidió sentar cabeza y montar su propio negocio. Y como en Paris había trabajado en varias carnicerías, decidió montar una pero al estilo francés, como las que había conocido: higiénicas, con refrigeración y donde se exhibieran cortes finos de churrasco, lomo, costilla, muchacho y punto de anca.

La Parisienne, el evocador nombre con el que la bautizó, se convirtió en todo un suceso en la ciudad. Y fue así como empezó un próspero negocio que después se fue especializando en charcutería y carnes maduradas, salamis, salchichas, jamón serrano, chorizo tipo español y salchichón seco entre otros. 

Hoy, 42 años después, La Parisienne se ha transformado en una sólida industria que hace presencia en las principales cadenas del país como el Éxito, Carrefour y Olímpica, gracias a que han obtenido certificaciones en aseguramiento de la calidad, buenas prácticas de manufactura e higiene.    

Las inversiones han sido una constante, así como los programas de capacitación para los 140 empleados ya que por la especialización del negocio es muy difícil conseguir personal que conozca los procesos de elaboración. E entrenamiento, que puede tardar hasta un año, lo desarrolla la propia organización con el apoyo de varios trabajadores que ya suman hasta 25 años de experiencia. 

El gerente de Proyectos de La Parisienne, Thierry Ways, anunció que están trabajando en la diversificación de su portafolio y sus características (bajo en sal, sin colorantes, sin aditivos, sin químicos) para blindarse ante la competencia que seguramente llegará con los tratados de libre comercio. "No se trata de una competencia directa de salchichón con salchichón, será con una gama amplia de alimentos que pueden ser substitutos de los nuestros", señala. 

Ways confía en que la tradición artesanal y el toque francés con los que producen sus alimentos seguirán imponiéndose en el mercado. Pero no se van a quedar quietos, tienen claro que se expandirán a otras ciudades en las que su particular sazón seguramente conquistará nuevos paladares.   

http://issuu.com/misionpyme/docs/revistamp64

 


Sempertex y Frigorífico La Parisienne, entre las empresas medianas más reconocidas 

El Heraldo - 29 de Enero 2013 

Dentro de los principales sectores de la economía nacional, las empresas medianas también juegan un papel importante.

Siguiendo esta línea, el diario La República elaboró un sondeo con 145 ejecutivos de grandes empresas del país, quienes definieron cuáles son las empresas más admiradas para ellos. Entre estas figuraron las empresas barranquilleras Sempertex y Frigorífico La Parisienne.

En este sondeo, Sempertex ocupó el noveno lugar de preferencia, compitiendo con empresas de la talla de Seguros Bolívar, Totto, Servientrega, Hamburguesas El Corral, Colombina, entre otras (conoce la historia de Sempertex). 

Dentro de las más de 80 empresas destacadas por los empresarios se encuentran sectores de minería, energía, servicios, transporte, industria; y empresas representativas como Hamburguesas El Corral, Mario Hernández, Cueros Vélez, Colombina entre muchas otras.

“Estos emprendedores, y hoy empresarios, han logrado destacarse con su impecable trabajo, con fuertes estrategias comerciales y una filosofía interesante de servicio al cliente”, dijo el presidente de Acemi, Jaime Arias.

Compañías como Crepes & Waffles, Arturo Calle, Alpina, Andrés Carne de Res y Casa Toro, por solo nombrar algunas, son las más admiradas por los empresarios colombianos.

http://www.elheraldo.co/noticias/economia/sempertex-y-frigorifico-la-parisienne-entre-las-empresas-medianas-mas-reconocidas-98081


Vivir para comer: El rey del sol en Barranquilla

El Tiempo - Mayo 2005

Confieso que soy un fan del Rey Sol (Luis XIV de Francia). Cuando dijo: "L etat cest moi" ("íEl Estado soy yo!"), llevó la arrogancia de los franceses a nuevas alturas. Estando en Barranquilla para asesorar el nuevo menú del Country Club, mis anfitriones lograron una reserva en Steakhouse Chez Ernst, algo que no había sido posible en viajes anteriores.

Según mis amigos, es el mejor restaurante de la Costa. Pero el dueño francés sólo abre de lunes a viernes al mediodía. íAdemás, solo hay ocho mesas! El rey sol de los restauranteros se da el lujo de decir a sus clientes: !Abro cuando me da la gana!.

La corte del rey sol se compone de tres niñas que llevan la elegancia de un baile de etiqueta a nuevos límites. Da gusto verlas trabajar. Habrá un servicio más elegante en otro restaurante del país?.

La carta es breve. íSus precios son tan altos que quebrarían a una familia de sangre azul! Menos mal que la carta de vinos es extensa y económica, para compensar un poquito. Escogí Marqués de Murrieta, uno de mis vinos favoritos.

Arrancamos con hors douvres. La presentación era perfecta: clásica, sin nada de la pretensión de los últimos años. Se nota que la aprendió de Luis XIII, su papá, íque fundó el restaurante en 1960! Había corazones de alcachofas en mayonesa, palmitos frescos cocinados íun delirio!, espárragos blancos. Los jamones y patés salieron de La Parissienne, que tiene que ser la mejor carnicería del país. La dueña atiende ataviada con "un pequeño vestido de Channel". íFrancesa tenía que ser! Con los langostinos en salsa coctel, ya mis jugos gástricos estaban pidiendo el plato principal con urgencia.

Hice algo que nunca hago en un restaurante: pedir un steak pimienta, pues el mío, versión casera, íes el mejor! Los cuatro pedimos lo mismo, en término azul. El mío llego un poco pasado de punto; los otros tres estaban perfectos. La porción de lomo íparecía una torre del Palacio de Versalles! Tenía una cantidad de pimienta impresionante, pero no picaba. La habrán hervido? La presentación era espectacular. Alrededor de la carne habían salsa hecha con fondo de carne y pimentón en polvo, y mantequilla derretida.

Las papas a la francesa me decepcionaron: blancas, blancas, blancas, como un invierno ártico. Los dueños deben pasar por el Country Club, donde las hacen perfectas.

Mi anfitrión tenía que sacarse un clavo y pidió dos creme brulé. El del Steakhouse hizo "crack" cuando rompí el caramelo. La salsa inglesa de debajo no había cuajado suficientemente.

Sin duda, Steakhouse es uno de los mejores restaurantes del país. íQue viva el rey, pero que aprenda a hacer pommes frites!.

vivirparacomer@eltiempo.com.co.

KENDON MACDONALD SMITH


Carne de mi carne

Los chefs y los cocineros no podríamos existir sin nuestros proveedores. Por lo menos el 50 por ciento del plato final ¡viene de los ingredientes y no del proceso de cocción! O sea, no existe la buena mesa sin los buenos proveedores. Es un hecho obvio, pero los chefs no lo reconocemos con la suficiente frecuencia.

Los grande chefs, como Harry Sasson, trabajan muy cerca de sus proveedores para llegar al nivel de calidad que están exigiendo. Con la idea de lo que el chef quiere sobre el plato y el conocimiento del proveedor sobre sus productos es mucho lo que se puede lograr.

Un excelente proveedor tiene que amar su producto y conocerlo completamente. Su obsesión debe llegar al punto en que su producto sea tema de conversación, su tema de estudio... 

Así es el mundo ideal, pero el real es otra cosa. Muchos de los proveedores ignoran más de su producto que los productores. ¡como carnívoro les puedo decir que a qué proveedor les pasa con frecuencia! Me ofrecen carne fresca y no saben que carne madura es mejor. Cortan en forma tan delgada que los pedazos quedan casi transparentes, cuando los gruesos son los ideales. 

Pasé el fin de semana en Barranquilla haciendo una visita de control al Country Club para ver como andaba mi carta. Todo andaba bien. Como siempre, aproveché mi visita para hacer compras en el Frigorífico La Parisienne. Los dueños forman la segunda generación de franceses carniceros expertos en el arte francés de cortar la carne. 

El diseño del almacén es como uno de París. Qué rico ver los cortes grandes colgados en la pared con grasa de color amarillo y la carne de color rojo oscuro y seca por fuera. Todos los síntomas de una carne madura.

Da gusto ver un ribroast con las costillas visibles, peladas, con sombreritos de chef cada uno. Es el corte clásico del roast beef británico. ¿ Por qué no lo puedo encontrar en Bogotá? Los lomos están perfectamente amarrados con tocineta a lo largo, como debe ser. ¿Qué tal deliciosas chuletas de cerdo con solo el hueso de la costilla y nada de la columna? Qué raro pedir un steak que viene del contrafilete y que el carnicero entienda exactamente lo que quiero; es la parte de las chatas que no tiene costilla y las que es más gruesa y sabrosa.

Sus carnes frías son otro triunfo de la técnica; tienen cuatro jamones diferentes; uno de ellos es de sabor dulce y es el resultado de una fusión entre la tendencia francesa y la costeña. ¿Quien hubiera pensado que el resultado de semejante engendro sería algo muy bueno? Hay patés y salchichas de toda clase: los tradicionales de sus país de origen y un chorizo costeño que es más picante.

Cada vez que visito a Barranquilla lleno una nevera de icopor con las carnes que voy a llevar a Bogotá. Esta vez compré chateaubriand perfectamente cortado. Es el lomo más sabroso que he probado en mucho tiempo, y eso que lo serví sin salsa, por falta de sabor que tiene el corte.

¿Que tal una salsa de pimienta o de mostaza o, aún mejor, una bernesa?

Bogotá tiene excelentes carnicerías, como el caso de Koller y Sagal, pero siempre estaré viajando con mi nevera de icopor a Barranquilla.   


Roger Ways & La Parisienne

elorigendelacomida.co - Enero 21 de 2013

Este tipo de historias, y las personas tras éstas, me parecen maravillosas. Y son las que me gusta compartir para que todos nos acerquemos a una mejor y mas saludable manera de comer. Si bien algunos, y con muy buenos argumentos, deberíamos consumir menos carne de la que actualmente comemos, también es cierto que si vamos a comerla, deberíamos hacerlo de la mejor calidad posible.

Roger Ways, nacido en Francia, y que llegó a Colombia hace más de 40 años, aprendió su oficio -la carnicería- de su padre, y éste a su vez, del suyo. Antes de poder abrir finalmente su carnicería, tuvo que dar varias vueltas y no fué sino hasta el año de 1971 que finalmente pudo abrir las puertas de La Parisienne en la ciudad de Barranquilla.

Toda una tradición francesa hacía su incursión en el caribe colombiano. Y no era cualquier carnicería; era tipo francesa. Esto en los años 70´s era todo un reto, pues implicaba introducir en una sociedad que aunque por ser ciudad puerto siempre ha gozado de una tradición culinaria cosmopolita, no estaba acostumbrada a estos nuevos tipos de carne. Era un conocimiento técnico novedoso además de una tradición y cultura lejana. Pero fué la fuerza que trae al inmigrante con los retos que éste afronta, los que permitieron que ésta familia de tradición carnicera, siga en evolución, y que después de todos estos años no solamente nos ofrezca carne de res y de cerdo de altísima calidad (carne costeña madurada en canal), sino también toda una línea de charcutería y carnes curadas con tiempos diferentes de maduración. Vale la pena probar el prosciutto, salami tipo milano, la butifarra, la salchicha Frankfurt y chorizo español. Este es otro gran reto en esta región por el clima tropical y por la calidad del cerdo que se cría allá. Ésto los ha llevado a trabajar de la mano con los proveedores expertos para poder criar los mejores animales, cuidando la dieta con alimentación mixta y sin hormonas de crecimiento, pues creen que no vale la pena engordar al animal a las malas. ¡Todo es delicioso!

Y así es. Roger sigue yendo todos los días a la carnicería, en la misma casa donde abrió sus puertas hace ya más de 40 años. Sus hijos, siguiendo los pasos de la tradición familiar, han tomado ya hace unos años sus puestos dentro de la carnicería, aunque vale la pena decirlo, todo sigue estando bajo el mando de este carnicero francés de 82 años.  

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